Utilizzo della Cipolla nella cucina locale

Frittata con cipolle

Per molti è la regina della cucina, tenendo conto delle tantissime ricette nelle quali compare, ma per altri è la disperazione delle massaie per le lacrime che fa loro versare quando la devono sbucciare e tagliare. Ma il segreto è quello di manipolarla tenendola sott'acqa.

Nella nostra cucina casalinga ecco i tanti usi della cipolla:

  • Cruda col pane
  • Cruda in insalata col tonno
  • Cotta sotto la brace e poi sbucciata, tagliata a spicchi e condita con olio e sale
  • Cotta sotto la brace, sbucciata, tagliata e poi unita all'aringa cotta sulla graticola, con un pò di olio
  • Usata nella preparazione di sughi, soffritti (1), minestroni, insalate, zuppe, salse e frittate
  • In umido assieme a patate e pomodori
  • Teglia al forno, unitamente a pomodori, patate e melanzane
  • Frittata con cipolle
  • In umido con baccalà
  • Cipollata, fatta di cipolle e zucchine tagliate fine e cotte in padella.

(1) Nota: Il più comune era i soffritto con lo svampo; si tratta di un soffritto, fatto di lardo, pomodoro e cipolla, che quando si versa "svampa", fa una nuvoletta. Era il soffritto di tutti i giorni nelle case dei poveri.

(dal libro Cipolle e Cipollari di Luigi Speranzini)

Zuppa di Cipolle

Zuppa di cipolle

Ingredienti: 3 cipolle, 100 grammi di farina, 2 litri di brodo vegetale, sale, olio extravergine.

Tagliare a fette sottili le cipolle, farle rosolare in una pentola con un filo d'olio. Mescolare ed aggiungere la farina imbiondita nel forno. Fare insaporire il tutto a fuoco basso per 3-5 minuti e poi aggiungere 2 litri di brodo vegetale caldo. Continuare la cottura, facendo bollire almeno per un'ora a fuoco basso e mescolando di tanto in tanto. Aggiungere un pò di sale. Servire calda con crostini di pane e con un filo d'olio extravergine di oliva.

(dal libro Cipolle e Cipollari di Luigi Speranzini)

Crostata di Cipolla

Crostata di cipolla

Ingredienti:(per quattro persone): 150 g. di pasta brisè, 350 g. di cipolla, 100 g. di panna liquida, 2 tuorli, 2 cucchiai di farina, 50 g. di burro, sale e pepe bianco quanto basta.

Foderare la tortiera, affettare le cipolle sottili, cuocerle al burro dolcemente. Mettere i tuorli in una bacinella con farina e panna, un pò alla volta. Incorporare la crema ottenuta alle cipolle, aggiungere sale, pepe bianco ed addensare per qualche minuto. Coprire la tortiera ed infornare a calore moderato per mezz'ora.

(dal libro Cipolle e Cipollari di Luigi Speranzini)

 

Rigatoni alla rustica

Rigatoni alla rustica

Ingredienti (per quattro persone): olio extravergine di oliva q.b., aglio intero q.b., 50 g. di cipolla, 50 g. di pancetta arrotolata, peperoncino q.b., 100 g. di pomodoro fresco a dadi, 400 g. di rigatoni.

Olio, cipolla, aglio, soffriggere, aggiungere pancetta, far brasare, unire peperoncino ed infine pomodoro fresco.

(dal libro Cipolle e Cipollari di Luigi Speranzini)

Ristretto di Fagiano, Ravioli di Cipolla di Suasa liquida e finto minestrone

Ingredienti (per quattro persone): 500 gr di cipolla di Suasa, sale e pepe qb, aglio, alloro, 1,5 lt. di brodo vegetale, pasta all'uovo gr 500 (15 tuorli, 1 Kg di farina, sale, 1 pizzico di olio d'oliva), finto minestrone (carote sedano rapa, raveglia, cicerchia, rapa rossa, rapa bianca, piselli novelli, foglie di maggiorana, fiori eduli, asparago bianco e verde, taccole baby), ristretto di fagiano (carcasse di 2 fagiani, sedano, carote, cipolla, alloro, salvia e rosmarino).

Esecuzione: Tagliare la Cipolla finemente e lasciare una notte intera in acqua e ghiaccio. Il giorno dopo, scolare e stufare in pentola fino a sfibrarla, anche grazie all'aiuto di un po' di brodo vegetale. Frullare e setacciare. Usare degli stampi a semisfera in salpa (così saranno tutti della stessa forma e grandezza).
Fare la pasta per i ravioli, stendono la pasta sottile, e inserire queste pasticche come ripieno quindi chiudereil raviolo.
Cuocere in abbondante acqua salata e scolare.
Finto Minestrone: Con l'aiuto di uno scavino, fare tutte palline di varie dimensioni in base alla consistenza della verdura. Sbianchire leggermente con acqua e sale per 2 minuti, lasciarle volutamente molto croccanti. Utilizzare i fiori eduli come finitura del piatto.
Ristretto di Fagiano: Far diventare le ossa croccanti in forno a 200° per 20 minuti. Fare un fondo con sedano, carota e cipolla. Unire le carcasse a questo fondo e bollire il tutto per1 giorno.
Filtrare con l'aiuto di una tamina e poi ridurre ulteriormente fino alla consistenza desiderata.

Vedi la ricetta originale

(di Errico Recanati - Andreina - T. 3471847856 - erricorecanati@gmail.com)